ALIMENTO ESENCIAL

El bondadoso arroz
Es el cereal más consumido por la humanidad, del que subsiste gran parte de las comunidades más pobres, dadas sus propiedades nutricionales. También en la base para los más exquisitos platillos

Se trata de un alimento de bajo costo, de fácil preparación y excelente sabor. El arroz sacia el hambre de más de 3 billones de personas, la mayoría de ellas pobres, y forma parte de la dieta diaria de más de la mitad del planeta.

Además de ello, es uno de los alimentos predilectos de los vegetarianos, por su versatilidad y calidad en nutrientes. El arroz tiene muy buen gusto por sí solo, pero se caracteriza por mezclarse muy bien con los ingredientes que se combine. Con este cereal se puede preparar una cantidad incontable de recetas debido a las distintas variedades desarrolladas por el hombre, tanto que muchos platos típicos nacionales tienen el arroz como base y es ingrediente imprescindible entre los más exigentes chefs.

Evolución
Este cereal se regó desde Asia por el resto del mundo. Las distintas civilizaciones y geografías influyeron en la aparición de las grandes variedades que hoy se conocen.

Se han encontrado pruebas de su cultivo hace siete mil años en China y unos cuatro mil en India. Con el paso de los años se domesticaron dos grandes especies de arroz, el arroz asiático y el africano. Entró a Europa con los musulmanes alrededor del año 800 a.C. España lo introdujo posteriormente en América.

El principal productor mundial es la China, con 30% de la producción, seguido de la India, pero los esfuerzos de organismos internacionales a favor de la alimentación de los más pobres, como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), han facilitado que se cultive prácticamente en todo el planeta.

Producción
El arroz necesita un clima tropical o subtropical para ser cultivado. El grano de origen asiático puede cultivarse de distintas maneras, según las disponibilidades de agua, principalmente en cultivos inundados, con la planta inmersa en el agua a unos 25 cm. y en aguas profundas de hasta 5 m.

El arroz es el único cultivo de subsistencia en suelos mal drenados. No requiere de fertilizantes con nitrógeno, porque los microbios del suelo fijan en las raíces este mineral para su crecimiento. Es un cultivo que se adapta tanto a los humedales como a las condiciones de suelo seco.

Nutrientes
Este grano aporta energía en 85% obtenida de carbohidratos, 7% de grasa y 8% de proteína. Contiene también aminoácidos y es alto en proteína, un 66%. Sus grasas son bajas y de gran calidad. Además tiene fibra. Los porcentajes varían según el tipo de grano y el modo de procesamiento y cocción.

Una taza de arroz cocido posee aproximadamente 5 gramos de proteínas, lo suficiente para que una persona en desarrollo, es fácilmente digerible y muy apropiado como comida de transición de la lactancia a los sólidos.

La Tiamina o vitamina B1 está en el exterior de la cáscara del arroz y en su núcleo. El proceso de pulido y refinamiento del arroz eliminaba esta importante vitamina, generando deficiencia, lo cual puede llevar a muchas personas a padecer de enfermedades del corazón y los nervios.

Otras vitaminas y minerales presentes en el grano son la vitaminas E, el Calcio, Fósforo, Potasio y Sodio. El arroz además es libre de gluten, por lo que es un alimento muy indicado para personas con intolerancia a este

Enriquecido
Es por ello que siempre debe ser enriquecido con tiamina, niacina y hierro, que se pierden en el procesamiento y además debe ser fortificado con ácido fólico, una vitamina B recomendada para las mujeres en edad reproductiva para prevenir defectos neuronales.

El avance de la industrialización llevó a forzar a agregar estas y otras vitaminas al arroz para garantizar la salud de las poblaciones que sustentan su dieta en este cereal, casi con exclusividad. Además de ello, hoy en día ciertos procesos industriales preservan gran parte de los nutrientes aplicando un tratamiento previo con vapor de agua conocido como parborizado.

Así también surge el arroz “dorado”, una variedad genéticamente modificada para contener el beta-caroteno, con lo que se puede combatir la carencia de vitamina A, que puede casuar ceguera en niños, principalmente en países con población en pobreza.

Curativo
El arroz también se utiliza como apoyo en tratamientos para condiciones como la hipertensión, colesterol alto, alergia a la leche de vaca en infantes, gastritis, estreñimiento o diarreas, variando el tipo de grano para cada necesidad.

Aplicado externamente en forma de emplastes calientes es beneficioso en el tratamiento de afecciones cutáneas, inflamaciones osteoarticulares, contracturas musculares, traumatismos, forúnculos o abscesos.

Sus propiedades curativas están contenidas en componentes como el almidón, albuminoides, vitaminas, proteínas, grasas, glutina y celulosa.

Simbología
Además de aportar nutrición y salud, el arroz está vinculado simbólicamente con la abundancia y la felicidad. Por ello es tradición lanzar granos de arroz sobre las cabezas de una pareja de recién casados como buen augurio y deseos de bonanza hacia el nuevo matrimonio.

ADEMÁS:
Glosario del arroz
Basmati. Es el famoso arroz Jazmín. Significa "aromático" y se cultiva en la India y el Paquistán, en las laderas del Himalaya. Está entre los arroces más selectos y exquisitos debido a su perfume a jazmín, que lo hace muy apetecible y valorado en el mundo gourmet. Es el arroz más consumido en el sudeste asiático como guarnición o cama de las carnes y pescados.
Largo. Es el arroz de mayor consumo en occidente. El grano es más delgado y más almidonado. Queda suelto y entero y es ideal para casi todo tipo de receta o sólo.
Medio. El arroz de grano medio es un poco más grande que el redondo y más corto que el largo. Se cocina más lentamente, pero es un grano suelto y entero. Es el que se usa para la preparación de la paella.
Orgánico. Como todos los alimentos de esta categoría, es el que se cultiva sin el empleo de abonos químicos o pesticidas.
Redondo. También se le llama arroz bomba. Es el que absorbe más cantidad de caldo, por lo que las recetas con este grano son más gustosas. Es difícil de producir, por lo que es más caro que otros y se usa mayormente para risottos y postres como el arroz dulce con leche, coco o almendras.
Salvaje. Se trata de un cereal de una planta acuática conocida como “arroz indio”. Es un grano lago, muy fino y oscuro que conserva su cáscara. Se considera una exquisitez debido a que posee un sabor a avellanas y textura crujiente, además del impacto visual que aporta a los platos servidos, bien sea como acompañante o como ensalada.

+Información
www.fao.org
www.fundacionbengoa.org
http://arroz.com